Salada de peixe e rabanetes

Coza umas postas de pescada - também fica óptimo com dourada e robalo. Retire a pele e as espinhas e coloque as lascas numa tigela.

Adicione rabanetes a gosto, cortados às rodelas fininhas, maionese (não muita, apenas a quantidade suficiente para ligar os elementos da salada),  vinagre de vinho branco, sal grosso, pimenta preta e Tabasco a gosto.

Termine com uma quantidade generosa de coentros frescos picados e um fio de azeite. Sirva frio.

Peixe no forno com couscous

Corte 3 tomates em fatias finas e coloque numa folha de papel vegetal, com sal grosso e tomilho por cima. Leve a forno, pré-aquecido a 180ºC, durante pelo menos 1 hora.

[A ideia é secar o tomate, sem o deixar queimar. Se estiver a queimar, reduza a temperatura.]

Coloque 125g de couscous num pirex rectangular pequeno, polvilhe com 1 pitada de açafrão da índias. Junte 125ml de água a ferver, tape e deixe o couscous absorver a água durante 5 minutos. Depois, mexa o couscous com um garfo e condimente com sal grosso, casca e sumo de 1 limão, folhas de tomilho, pimenta preta moída e as fatias de tomate que assou no forno.

Prove e retifique os temperos, até ficar ao seu gosto.

Recorte 4 folhas de papel vegetal, aproximadamente com 30cm x 30cm, coloque em cada folha de papel vegetal o couscous no centro e 1 posta de peixe por cima [o Mercado utilizou perca, mas poderá utilizar uma posta de pescada, cherne ou maruca, por exemplo].

Polvilhe o peixe com sal grosso, pimenta preta moída, tomilho e 1 fio de azeite. Embrulhe o couscous e o peixe, não deixando qualquer abertura, mas dando algum espaço em cima do peixe, para o vapor subir dentro do embrulho.

Leve ao forno, pré-aquecido a 220ºC, durante 15 minutos ou até o peixe estar cozinhado. Sirva imediatamente com uma salada verde.

Esta é uma receita adaptada da revista britânica "Good Housekeeping"

Folhado de salmão e espinafres

Coloque 1 fio de azeite numa frigideira funda, tipo wok, com 1 dente de alho esmagado. Aqueça a frigideira e salteie 1 molho de espinafres durante 2 minutos com uns grãos de sal grosso.

Retire do lume, coe os espinafres, coloque numa tigela e reserve.

No mesmo wok, acrescente 1 copo de leite ao líquido que se libertou dos espinafres e aqueça em lume médio. Adicione os filetes de salmão fresco (cerca de 500g) até que o leite ferva. Retire o salmão (ainda mal cozinhado) e coloque na mesma tigela dos espinafres.

Reduza o lume, coloque um coador sobre o wok e, cuidadosamente, deite 1 colher de sopa de farinha no coador. Com uma mão, misture o leite e com a outra vá sacudindo a farinha, incorporando-a lentamente ao leite. Faça isto até ao molho engrossar (cerca de 10 minutos). Rectique o sal e adicione noz moscada moída.

Desfaça o salmão em lascas e corte os espinafres grosseiramente. Adicione o peixe e os espinafres ao molho e volte a rectificar os temperos.

Estique 1 embalagem de massa folhada e coloque o recheio no meio. O Mercado Saloio resolveu fazer o formato de peixe, mas o importante é cobrir completamente o recheio. Pincele com 1 ovo batido e leve ao forno, pré-aquecido a 220ºC, durante 20 a 25 minutos. Sirva com uma salada verde.

Uma refeição surpreendente e barata

Esta receita tem 2 segredos, o peixe grelhado na perfeição e o molho para o peixe.

Segredo #1: um peixe barato, cavala
Custou-nos apenas 3 euros o quilo e deu para 4 adultos. Como é um peixe gordo, como a sardinha, a pele deve ficar bem escura e estaladiça. Como fazê-lo sem deixar a cavala seca? Quando fizer as brasas, não as deixe "morrer". Experimente cozinhar os peixes [previamente amanhados e salgados] em chama viva... Coloque a grelha no ponto mais alto que puder e deixe que o lume roce as cavalas, durante cerca de 10/15 minutos de cada lado.

Segredo #2: Um molho bem "puxadinho"
Para um peixe gordo, um molho avinagrado... Pique 3 cebolas e 1 molho de salsa. Coloque na taça onde vai servir, junte 1 pitada de sal grosso e 2 medidas de vinagre de vinho tinto para 1 medida de azeite. A cebola deve ficar submersa.

Acompanhe com batatas cozidas, com pele.

Como fritar jaquinzinhos

Siga uma mão-cheia de passos e conseguirá os carapauzinhos perfeitos:

1. Vá ao mercado bem cedo e escolha os peixes mais frescos e amanhados;
2. Passe os carapaus por água, seque-os o melhor possível, massaje-os com (pouco) sal grosso e deixe-os descansar durante 30 minutos;
3. Passe-os por farinha de milho [resulta melhor do que com farinha de trigo] e sacuda-os bem;
4. Frite-os em óleo bem quente e numa frigideira funda, para evitar ter que os virar;
5. Para escorrer os jaquinzinhos, coloque-os numa travessa forrada com papel de cozinha, mas faça apenas uma camada. Se colocar papel de cozinha sobre os primeiros e uma segunda camada de peixes por cima, o óleo vai escorrer para os primeiros e não ficarão secos como devem ser;
6. Sirva-os muito quentes, como aperitivo ou como prato principal, acompanhados de arroz de tomate e uma salada avinagrada.

Como fazer o escabeche

Se teve mais olhos que barriga e sobrou-lhe sardinhas assadas, esta é a melhor forma de as conservar.

Retire as cabeças, as vísceras e as espinhas das sardinhas [mas só se tiver paciência].

Faça um refogado com 1dl de azeite e 2 dentes de alho [pode juntar 2 cebolas às rodelas]. Adicione 1dl de vinagre e deixe ferver.

Regue as sardinhas com este escabeche e sirva no dia seguinte ou 2 dias depois.

Polme perfeito para fritar peixe

Numa taça, junte 110g de farinha com fermento, 1/2 colher de chá de sal grosso e 165ml de água. Misture e deixe descansar durante pelo menos 10 minutos.

Neste caso, utilizámos raia. Temperámos as postas com sal e uma pitada de pimenta preta moída, passámos por farinha e depois pelo polme [receita da chef inglesa Delia Smith].

Fritámos numa sertã com azeite em abundância e deixámos alourar de ambos os lados. Colocámos numa travessa com papel de cozinha, para absorver o excesso de gordura, e servimos.

Ceviche [salada de peixe marinado]

Para fazer esta entrada sul-americana, o peixe tem que ser fresquíssimo e branco (robalo, garoupa, cherne...). Como vai ter que o manusear cru, recomendamos que o compre já em filetes, para ter menos trabalho.

Retire a pele, as espinhas e qualquer resquício de sangue do peixe (aproveite os restos para fazer um caldo de peixe). Corte em cubos pequenos e reserve no frigorífico. Deverá ter cerca de 300g de peixe.

Pique 1 cebola, corte 1/2 pimento aos cubinhos, corte 1 tomate e 5 rabanetes (ou 1 pepino) aos pedaços. Pique 1 mão cheia de coentros frescos.

Esprema o sumo de 2 limões e junte ao peixe. Adicione a cebola picada e deixe marinar durante 10 minutos. Acrescente os restantes ingredientes, misture e tempere com sal e pimenta preta moída. Sirva imediatamente!

6 dicas para grelhar linguados no carvão

1. Escolha bem: pergunte ao peixeiro que tipo de linguado deve comprar;
2. Tenha paciência: deixe que o carvão fique em brasa;
3. Prepare a grelha: pincele com azeite ou óleo antes de colocar o peixe sobre as brasas;
4. Como colocar o linguado: primeiro com a pele mais escura para baixo e só depois o lado mais claro;
5. Não cozinhe demasiado: conte os minutos que demora a criar "bolhas" na pele mais escura e repita o tempo no outro lado;
6. Onde comer: de preferência com vista para o mar.

Empadão de peixe

Esta é uma receita do chef Jamie Oliver, com umas pequenas adaptações do Mercado.

Descasque e coza 5 a 6 batatas grandes aos cubos em água com sal, durante 10 minutos. Aproveite e coza a vapor, na mesma panela e durante 5 minutos, 1 molho de espinafres. Deixe as batatas na água de cozer, retire os espinafres, coe-os e pique-os.

Numa frigideira, junte um fio de azeite, 1 cebola e 1 cenoura picadas e deixe refogar, lentamente, durante 5 minutos. Acrescente 1 pacote de natas, deixe levantar fervura, retire do lume e junte 2 mãos cheias de queijo da Ilha ralado, o sumo de 1 limão e salsa picada.

Coza 4 ou 5 postas de pescada em pouca água, com sal, salsa e vinagre, durante 10 minutos. Na mesma água, coza 2 ovos. Desfaça o peixe em lascas [pode utilizar restos de peixe cozido ou assado para fazer este prato] e corte os ovos às rodelas.

Esmague as batatas e junte azeite, manteiga e noz moscada. Prove e adicione sal e pimenta preta se achar necessário.

Coloque os ovos, os espinafres e o peixe num tabuleiro de ir ao forno, untado com azeite. Retifique os temperos. Acrescente o molho de natas e cubra com  o puré de batatas. Não se precocupe se ficar com um ar tosco...

Leve ao forno, previamente aquecido a 230ºC, durante 25 a 30 minutos, até as batatas ficarem douradas.

Corvina assada com funcho

Aproveitámos uma viagem à costa alentejana para comprar estas corvinas fresquíssimas. Tinham cerca de 1,5Kg cada uma. Decidimos assá-las com o funcho do Mercado.

Massage a corvina com sal grosso. Recheie-a com mais uma pitada de sal, 1 dente de alho, 1 camada do bolbo de funcho cortada às fatias e 1 ramo de funcho.

Coloque o peixe num tabuleiro de ir ao forno e regue-o abundantemente com azeite. Cubra o tabuleiro com papel de alumínio e leve ao forńo, pré-aquecido a 200ºC, durante 40 minutos. Retire o alumínio, aumente a temperatura do forno para 250ºC e asse a corvina durante mais 10 minutos.

Acompanhámos o peixe com batatinhas assadas (veja a receita aqui) e uma salada de alface, agrião e rábano. Divinal!

Maionese de peixe

Esta é a forma ideal de aproveitar restos de peixe cozido ou assado. Fica especialmente bom com Pescada e Robalo, mas até pode usar Salmão, como o Mercado fez desta vez.

Retire a pele e as espinhas do peixe. Coloque as lascas numa tigela. Junte maionese, vinagre ou sumo de limão, pimenta preta moída e Tabasco (ou piripiri em pó). Misture bem. Prove e retifique os temperos.

Adicione sempre uma erva fresca picada. Usámos coentros, mas cebolinho e salsa ficam sempre bem.

Leve ao frigorífico antes de servir.