Cascas estufadas com enchidos

As cascas, ou casulas, são os feijões secos ao sol nas próprias vagens e, em Miranda do Douro, comem-se com butelo, um enchido das partes menos nobres do porco, como os ossinhos das costelas, a cartilagem e o rabo, ensacadas na bexiga ou no estômago.

Deixe as cascas de molho de um dia para o outro. Ferva as cascas em água sem sal durante 30 a 40 minutos. Coe as cascas e guarde a água em que ferveram.

Numa panela grande, deite um fio generoso de azeite e leve a fritar 2 a 3 dentes de alho esmagados com casca, 1 piripiri, 2 cebolas picadas e 1 folha de louro. Acrescente os enchidos ou entrecosto de porco e deixe a carne ganhar cor. O Mercado utilizou chouriço, presunto e uns pedaços de entrecosto que tinham sobrado da noite anterior.

Adicione as cascas, salteie uns minutos e acrescente a água reservada, cobrindo as carnes e as cascas. Tempere com sal e deixe cozinhar pelo menos durante 90 minutos. Nessa altura, rectifique os temperos e verifique se as cascas já estão cozidas. As vagens vão sempre manter alguma consistência, mas deverão estar completamente amolecidas. Sirva com um arroz branco e acompanhe com o verde tinto!

Corvina assada com funcho

Aproveitámos uma viagem à costa alentejana para comprar estas corvinas fresquíssimas. Tinham cerca de 1,5Kg cada uma. Decidimos assá-las com o funcho do Mercado.

Massage a corvina com sal grosso. Recheie-a com mais uma pitada de sal, 1 dente de alho, 1 camada do bolbo de funcho cortada às fatias e 1 ramo de funcho.

Coloque o peixe num tabuleiro de ir ao forno e regue-o abundantemente com azeite. Cubra o tabuleiro com papel de alumínio e leve ao forńo, pré-aquecido a 200ºC, durante 40 minutos. Retire o alumínio, aumente a temperatura do forno para 250ºC e asse a corvina durante mais 10 minutos.

Acompanhámos o peixe com batatinhas assadas (veja a receita aqui) e uma salada de alface, agrião e rábano. Divinal!

Risotto de cogumelos shitake

O risotto é bom acabado de fazer, portanto ponha a mesa e organize tudo para o jantar antes de começar a fazer este prato.

Faça um caldo de vegetais ou carne [veja a receita aqui] Vai precisar de 1 litro. Se não fez o caldo de propósito para o risotto, descongele-o e coloque-o numa panela, em lume brando, sem deixar ferver.

Numa panela (estilo wok), faça um refogado com 3 cebolas e 3 dentes de alho picados, um fio de azeite e 1 colher de sopa de manteiga. Quando ganhar cor, adicione 300g de cogumelos shitake cortados grosseiramente e folhas de tomilho.

O Mercado também juntou 100g de cevada cozida. Não é necessário, mas dá um sabor que lembra nozes e uma textura diferente ao risotto. Atenção: a cevada tem de cozer durante 3 horas, em muita água, antes de ser utilizada.

Pese 275g de arroz para risotto (Arbório, Vialone Nano ou Carnaroli) e misture bem com os outros ingredientes. Acrescente 1 copo de vinho branco, 1 e 1/2 colher de chá de sal grosso e continue a misturar.

A partir deste momento, o risotto demora 18 a 20 minutos a cozinhar. Vá acrescentando o caldo quente, 1 concha de sopa de cada vez. Só acrescente a concha seguinte depois do arroz já ter absorvido todo o líquido. O arroz deve estar sempre a ferver levemente, portanto vá controlando o lume. Reserve uma concha de sopa de caldo para o final.

Aos 18 minutos, prove o arroz. Deve ter alguma textura mas tem de estar cozinhado (atenção que o arroz ainda vai cozinhar uns minutos no wok antes de chegar à mesa).

Retire do lume, junte mais 1 concha de sopa de caldo e 150g de parmesão reggiano ralado. [Não compre previamente ralado! Para este prato, não poupe no preço do queijo. Compre o melhor parmesão reggianio que arranjar e rale antes de fazer o arroz.] Misture bem e sirva imediatamente!

Abóbora assada com casca e sementes

Lave 1 abóbora butternut, corte-a a meio e retire as sementes para um pequeno recipiente de ir ao forno. Tempere as sementes com sal grosso, pimenta preta moída e azeite e reserve.

 

Corte a abóbora em fatias com 1,5cm de grossura, deixando a casca, e disponha-as numa assadeira, temperadas com sal grosso, pimenta preta moída e azeite.

 

Leve os dois recipientes ao forno, pré-aquecido a 220ºC. Vá verificando se as sementes não queimam e retire-as ao fim de 15 minutos. Asse a abóbora durante mais 15 minutos ou até estar dourada e cozinhada.

 

Junte as sementes à abóbora, polvilhe com oregãos secos e sirva. [nota: a casca também se come!]

Tarte de limão merengada

Numa tigela, junte 200g de farinha sem fermento, 1 pitada de sal e 100g de manteiga. Misture com as pontas dos dedos, até transformar-se em migalhas. Adicione 35ml de água fria e mexa com uma faca arredondada, até a massa começar a formar-se.

Forme uma bola e, sempre dentro da tigela, amasse-a levemente, apenas com uma mão, durante uns segundos. Pressione a bola com o punho e volte a formar uma bola. Repita o processo 6 ou 7 vezes. Embrulhe a massa em papel vegetal e deixe-a descansar no frigorífico durante 15 minutos.

Estique a massa numa bancada polvilhada com farinha e com ela forre uma forma de 24cm de diâmetro. Cubra a massa com uma folha de papel vegetal e coloque por cima feijões secos [assim, conseguirá cozer a massa sem que ela se deforme].

Leve ao forno, pré-aquecido a 200ºC, durante 10 a 15 minutos. Retire os feijões e o papel vegetal e cozinhe a massa descoberta durante mais 5 a 10 minutos.

Enquanto a massa arrefece, misture numa panela 40g de farinha de milho, 225g de açúcar e uma pitada de sal. Acrescente 350ml de água tépida, a casca de 1 limão e 100ml de sumo de limão. Aqueça em lume brando, mexendo sempre, até engrossar e retire do lume.

Junte 4 gemas de ovo - vai precisar das claras a seguir - previamente batidas [para evitar que os ovos cozam, sugerimos que junte às gemas batidas uma pequena porção da mistura de açúcar e limão]. Volte a pôr ao lume brando, mexendo sempre e sem deixar ferver. Adicione 15g de manteiga e retire do lume quando a gordura tiver derretido.

Coloque o recheio de ovo sobre a massa.

Bata 4 claras de ovo em castelo [pare quando começarem a formar pequenos bicos; se forem demasiado batidas, o merengue ficará seco].

Junte 50g de açúcar, bata até a mistura ficar grossa e não se sentir a textura do açúcar. Adicione 50g de açúcar e misture suavemente com uma colher de metal.

Cubra a mistura de limão com o merengue.

Leve ao forno, pré-aquecido a 200ºC, durante 10 minutos ou até ficar dourado. Retire, deixe arrefecer e sirva.

Sugestões para o fim de ano

Para entrada: sopa do mar com leite de coco (veja a receita aqui)

Como prato principal: bochecha de porco com vinho do Porto, by Gourmets {amadores} (veja a receita aqui)

O acompanhamento: batata doce assada com alecrim (veja a receita aqui)

A sobremesa já está no forno e prometemos mostrar a receita ainda hoje...

Para o pequeno-almoço do dia 1: as melhores panquecas do Mundo (veja a receita aqui)

Rabanadas passo a passo

1. Compre 1 pão cacete 2 dias antes de começar a fazer as rabanadas. Se tiver vários tamanhos, prefira um pão com cerca de 45cm de comprimento. Mantenha-o fechado e embrulhado num local seco.

2. Um dia antes de fritar, corte fatias de cerca de 2,5cm e coloque-as, deitadas, em travessas. Ferva 1,5l de leite com 3 paus de canela, 3 ou 4 raspas de limão e 10 colheres de sopa de açúcar. Desligue quando levantar fervura. Coloque 2 conchas de sopa de leite quente sobre cada fatia de pão. Não se preocupe se achar que tem leite em excesso na travessa, porque o pão acabará por o absorver. Tape as travessas com panos e reserve até ao dia seguinte.

3. Coloque 2 ovos num prato de sopa e bata [vai precisar de cerca de 6 ovos]. Cuidadosamente, passe cada rabanada pelos ovos e leve a fritar numa frigideira com bastante óleo quente. Deixe dourar durante 3 ou 4 minutos de cada lado e ponha numa travessa forrada a papel de cozinha, para absorver o óleo em excesso. Repita o processo para as restantes rabanadas. Se vir que o óleo está a queimar, substitua-o - o mais simples é usar outra frigideira com óleo novo.

4. Na travessa de servir, faça uma cama de canela moída e açúcar. Coloque as rabanadas - se ainda estiverem quentes, obterá uma calda natural - e cubra-as generosamente com o açúcar e a canela. Deixe arrefecer e sirva.

Puré de nabo e feijão branco

Numa panela com água, coloque 1 nabo descascado e cortado à rodelas, 2 mãos cheias de feijão branco previamente cozido (saiba como cozer aqui), 1 dente de alho descascado e 1 colher de chá de sal grosso.

Coza durante 20 minutos.

Coe os vegetais, esmague-os grosseiramente, retifique o sal e acrescente pimenta preta moída.

Sirva com um fio de azeite, coentros frescos picados e raspas de nabo cru.