Faisão estufado

Nunca tínhamos experimentado faisão. Adorámos o sabor intenso de caça... "Roubámos" esta receita ao sr. António, que caçou as duas aves no Alentejo e cozinhou-as no coração da região saloia.

Faça um refogado com 2 cebolas picadas, 4 dentes de alho esmagados, 2 folhas de louro e um fio de azeite. Quando a cebola começar a estalar, junte os 2 faisões cortados aos pedaços.

Acrescente 2 colheres de chá de sal grosso e pimenta preta a gosto. Deixe a carne ganhar alguma cor. Termine com 3 tomates bem maduros cortados aos pedaços, 2 pimentos vermelhos às fatias e 1 copo de vinho branco.

Deixe levantar fervura, tape o tacho e deixe cozinhar em lume brando durante cerca de 90 minutos.

Cascas estufadas com enchidos

As cascas, ou casulas, são os feijões secos ao sol nas próprias vagens e, em Miranda do Douro, comem-se com butelo, um enchido das partes menos nobres do porco, como os ossinhos das costelas, a cartilagem e o rabo, ensacadas na bexiga ou no estômago.

Deixe as cascas de molho de um dia para o outro. Ferva as cascas em água sem sal durante 30 a 40 minutos. Coe as cascas e guarde a água em que ferveram.

Numa panela grande, deite um fio generoso de azeite e leve a fritar 2 a 3 dentes de alho esmagados com casca, 1 piripiri, 2 cebolas picadas e 1 folha de louro. Acrescente os enchidos ou entrecosto de porco e deixe a carne ganhar cor. O Mercado utilizou chouriço, presunto e uns pedaços de entrecosto que tinham sobrado da noite anterior.

Adicione as cascas, salteie uns minutos e acrescente a água reservada, cobrindo as carnes e as cascas. Tempere com sal e deixe cozinhar pelo menos durante 90 minutos. Nessa altura, rectifique os temperos e verifique se as cascas já estão cozidas. As vagens vão sempre manter alguma consistência, mas deverão estar completamente amolecidas. Sirva com um arroz branco e acompanhe com o verde tinto!

Corvina assada com funcho

Aproveitámos uma viagem à costa alentejana para comprar estas corvinas fresquíssimas. Tinham cerca de 1,5Kg cada uma. Decidimos assá-las com o funcho do Mercado.

Massage a corvina com sal grosso. Recheie-a com mais uma pitada de sal, 1 dente de alho, 1 camada do bolbo de funcho cortada às fatias e 1 ramo de funcho.

Coloque o peixe num tabuleiro de ir ao forno e regue-o abundantemente com azeite. Cubra o tabuleiro com papel de alumínio e leve ao forńo, pré-aquecido a 200ºC, durante 40 minutos. Retire o alumínio, aumente a temperatura do forno para 250ºC e asse a corvina durante mais 10 minutos.

Acompanhámos o peixe com batatinhas assadas (veja a receita aqui) e uma salada de alface, agrião e rábano. Divinal!

Risotto de cogumelos shitake

O risotto é bom acabado de fazer, portanto ponha a mesa e organize tudo para o jantar antes de começar a fazer este prato.

Faça um caldo de vegetais ou carne [veja a receita aqui] Vai precisar de 1 litro. Se não fez o caldo de propósito para o risotto, descongele-o e coloque-o numa panela, em lume brando, sem deixar ferver.

Numa panela (estilo wok), faça um refogado com 3 cebolas e 3 dentes de alho picados, um fio de azeite e 1 colher de sopa de manteiga. Quando ganhar cor, adicione 300g de cogumelos shitake cortados grosseiramente e folhas de tomilho.

O Mercado também juntou 100g de cevada cozida. Não é necessário, mas dá um sabor que lembra nozes e uma textura diferente ao risotto. Atenção: a cevada tem de cozer durante 3 horas, em muita água, antes de ser utilizada.

Pese 275g de arroz para risotto (Arbório, Vialone Nano ou Carnaroli) e misture bem com os outros ingredientes. Acrescente 1 copo de vinho branco, 1 e 1/2 colher de chá de sal grosso e continue a misturar.

A partir deste momento, o risotto demora 18 a 20 minutos a cozinhar. Vá acrescentando o caldo quente, 1 concha de sopa de cada vez. Só acrescente a concha seguinte depois do arroz já ter absorvido todo o líquido. O arroz deve estar sempre a ferver levemente, portanto vá controlando o lume. Reserve uma concha de sopa de caldo para o final.

Aos 18 minutos, prove o arroz. Deve ter alguma textura mas tem de estar cozinhado (atenção que o arroz ainda vai cozinhar uns minutos no wok antes de chegar à mesa).

Retire do lume, junte mais 1 concha de sopa de caldo e 150g de parmesão reggiano ralado. [Não compre previamente ralado! Para este prato, não poupe no preço do queijo. Compre o melhor parmesão reggianio que arranjar e rale antes de fazer o arroz.] Misture bem e sirva imediatamente!

Abóbora assada com casca e sementes

Lave 1 abóbora butternut, corte-a a meio e retire as sementes para um pequeno recipiente de ir ao forno. Tempere as sementes com sal grosso, pimenta preta moída e azeite e reserve.

 

Corte a abóbora em fatias com 1,5cm de grossura, deixando a casca, e disponha-as numa assadeira, temperadas com sal grosso, pimenta preta moída e azeite.

 

Leve os dois recipientes ao forno, pré-aquecido a 220ºC. Vá verificando se as sementes não queimam e retire-as ao fim de 15 minutos. Asse a abóbora durante mais 15 minutos ou até estar dourada e cozinhada.

 

Junte as sementes à abóbora, polvilhe com oregãos secos e sirva. [nota: a casca também se come!]

Tarte de limão merengada

Numa tigela, junte 200g de farinha sem fermento, 1 pitada de sal e 100g de manteiga. Misture com as pontas dos dedos, até transformar-se em migalhas. Adicione 35ml de água fria e mexa com uma faca arredondada, até a massa começar a formar-se.

Forme uma bola e, sempre dentro da tigela, amasse-a levemente, apenas com uma mão, durante uns segundos. Pressione a bola com o punho e volte a formar uma bola. Repita o processo 6 ou 7 vezes. Embrulhe a massa em papel vegetal e deixe-a descansar no frigorífico durante 15 minutos.

Estique a massa numa bancada polvilhada com farinha e com ela forre uma forma de 24cm de diâmetro. Cubra a massa com uma folha de papel vegetal e coloque por cima feijões secos [assim, conseguirá cozer a massa sem que ela se deforme].

Leve ao forno, pré-aquecido a 200ºC, durante 10 a 15 minutos. Retire os feijões e o papel vegetal e cozinhe a massa descoberta durante mais 5 a 10 minutos.

Enquanto a massa arrefece, misture numa panela 40g de farinha de milho, 225g de açúcar e uma pitada de sal. Acrescente 350ml de água tépida, a casca de 1 limão e 100ml de sumo de limão. Aqueça em lume brando, mexendo sempre, até engrossar e retire do lume.

Junte 4 gemas de ovo - vai precisar das claras a seguir - previamente batidas [para evitar que os ovos cozam, sugerimos que junte às gemas batidas uma pequena porção da mistura de açúcar e limão]. Volte a pôr ao lume brando, mexendo sempre e sem deixar ferver. Adicione 15g de manteiga e retire do lume quando a gordura tiver derretido.

Coloque o recheio de ovo sobre a massa.

Bata 4 claras de ovo em castelo [pare quando começarem a formar pequenos bicos; se forem demasiado batidas, o merengue ficará seco].

Junte 50g de açúcar, bata até a mistura ficar grossa e não se sentir a textura do açúcar. Adicione 50g de açúcar e misture suavemente com uma colher de metal.

Cubra a mistura de limão com o merengue.

Leve ao forno, pré-aquecido a 200ºC, durante 10 minutos ou até ficar dourado. Retire, deixe arrefecer e sirva.

Sugestões para o fim de ano

Para entrada: sopa do mar com leite de coco (veja a receita aqui)

Como prato principal: bochecha de porco com vinho do Porto, by Gourmets {amadores} (veja a receita aqui)

O acompanhamento: batata doce assada com alecrim (veja a receita aqui)

A sobremesa já está no forno e prometemos mostrar a receita ainda hoje...

Para o pequeno-almoço do dia 1: as melhores panquecas do Mundo (veja a receita aqui)

Rabanadas passo a passo

1. Compre 1 pão cacete 2 dias antes de começar a fazer as rabanadas. Se tiver vários tamanhos, prefira um pão com cerca de 45cm de comprimento. Mantenha-o fechado e embrulhado num local seco.

2. Um dia antes de fritar, corte fatias de cerca de 2,5cm e coloque-as, deitadas, em travessas. Ferva 1,5l de leite com 3 paus de canela, 3 ou 4 raspas de limão e 10 colheres de sopa de açúcar. Desligue quando levantar fervura. Coloque 2 conchas de sopa de leite quente sobre cada fatia de pão. Não se preocupe se achar que tem leite em excesso na travessa, porque o pão acabará por o absorver. Tape as travessas com panos e reserve até ao dia seguinte.

3. Coloque 2 ovos num prato de sopa e bata [vai precisar de cerca de 6 ovos]. Cuidadosamente, passe cada rabanada pelos ovos e leve a fritar numa frigideira com bastante óleo quente. Deixe dourar durante 3 ou 4 minutos de cada lado e ponha numa travessa forrada a papel de cozinha, para absorver o óleo em excesso. Repita o processo para as restantes rabanadas. Se vir que o óleo está a queimar, substitua-o - o mais simples é usar outra frigideira com óleo novo.

4. Na travessa de servir, faça uma cama de canela moída e açúcar. Coloque as rabanadas - se ainda estiverem quentes, obterá uma calda natural - e cubra-as generosamente com o açúcar e a canela. Deixe arrefecer e sirva.