Não sei se já reparou que todas as receitas de risotto estão formatadas para 4 pessoas. Claro que é possível dobrar a receita, mas a frigideira vai ficar cheia demais e os tempos de cozedura poderão não bater certo. Como o Mercado tinha 8 pessoas ao almoço, fez 2 risottos ao mesmo tempo! O mais importante é ter os ingredientes todos preparados: cortados, pesados e colocados em pequenas taças, para simplesmente adicionar quando for o momento certo.
Tínhamos uma frigideira para cada risotto e uma panela com o caldo de vegetais quente [veja como fazer
aqui], que utilizámos para ambos.
Risotto de agrião com queijo de São Jorge
1. Coloque 50g de manteiga e 1 fio de azeite na frigideira funda a lume médio, com 4 cebolas grandes (ou 8 pequenas) picadas e deixe fervilhar. Adicione 275g de arroz arborio, carnaroli ou vialone nano e misture bem.
2. Adicione 75ml de vinho branco e 1 e 1/2 colher de sal grosso e deixe que o arroz absorva o vinho. [Vai ter de subir e descer o lume enquanto faz o risotto, porque nunca pode estar forte demais, mas tem de estar sempre a ferver.] Ao todo, o arroz deverá cozinhar entre 18 e 20 minutos.
3. Vá juntando 1 concha de sopa de caldo de vegetais de cada vez. Só deve acrescentar mais caldo quando o arroz já tiver absorvido a concha de caldo anterior. Ao todo, vai necessitar de 900ml de caldo. Atenção: o caldo deve estar quente!
4. Depois de 10 minutos ao lume, adicione 1 molho de agrião lavado e cortado aos pedaços. Continue a misturar e adicionar o caldo.
5. Depois de 18 a 20 minutos ao lume, prove o arroz. Deve ter a sensação que está quase cozido, mas que ainda precisa de uns minutos de cozedura. Nessa altura, junte 100g de parmesão reggiano ralado [não compre parmesão já ralado, porque não é a mesma coisa!] e 200g de queijo São Jorge com 3 meses de cura aos cubos, pimenta preta moída, 25g de manteiga.
6. Misture bem, desligue o lume e deixe tapado mais 2 minutos. Mesmo antes de levar para a mesa, coloque folhas de agrião cru por cima.
Risotto de abóbora
1. Repita os primeiros 2 passos do risotto anterior.
2. Adicione 400g de abóbora crua aos cubinhos de 1cm, 1 mão cheia de salsa picada e 1 concha de caldo quente. Vá adicionando caldo, 1 concha de sopa de cada vez e vá mexendo.
3. Aos 18 a 20 minutos ao lume, prove o arroz. Mais uma vez, deve ter a sensação que está quase cozido, mas que ainda precisa de uns minutos. Junte 100g de parmesão reggiano ralado, pimenta preta moída e misture bem.
4. Desligue o lume e deixe tapado mais 2 minutos, antes de levar para a mesa.
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