Rancho à moda de Viseu

Como quase todas as receitas portuguesas, esta é feita a olho. Passa de geração em geração e é aperfeiçoada com o tempo.

Ferva água numa panela funda. Coloque 1 pé de porco, 1 orelheira, costelas de porco e barriga de porco. Deixe cozer durante cerca de 1 hora.

Retire as carnes e tape-as com um pano. Na água de cozer as carnes, coloque o grão de bico, previamente demolhado. Coza durante 30 minutos.

Acrescente água se achar necessário, sal grosso, as folhas de 1 couve portuguesa cortadas a gosto, 2 batatas aos cubos e massa de meada. Deixe ferver durante 15 minutos. Junte 1 chouriço e 1 farinheira inteiros. Tape e desligue o lume. Deixe apurar.

Ao servir, corte os enchidos e junte as carnes que cozeu anteriormente.

Não use caldos pré-feitos!

Os caldos pré-feitos têm tudo o que não deveríamos comer: conservantes, aromatizantes e especialmente glutamato monossódico, um aditivo que é um perigo para a saúde. Não vamos entrar em detalhes, mas repare como é fácil fazer um caldo de galinha em casa...

Coloque a carcaça de 1 galinha crua, alho [com casca], aipo, cenoura, cebola, louro, salsa, alecrim e pimenta preta em grão numa panela funda e junte água.

Depois de ferver, baixe o lume e deixe cozer durante 2 horas. Coe e deixe arrefecer.

Separe por porções e coloque no congelador. Aguenta até 3 meses.

Pasta a la Norma

Tire metade da casca de 2 beringelas grandes e corte-as aos cubinhos (tamanho de cubinhos de açúcar).

Se as beringelas tiverem muitas sementes, deite fora o excesso. Coloque metade dos cubinhos numa frigideira bem regada com azeite (sem sal) e frite bem durante 8 minutos. Retire os cubinhos fritos para a travessa de servir a massa e frite os restantes cubinhos da mesma forma, na mesma frigideira.

O objectivo de fazer 2 doses é para a beringela não estufar, mas sim fritar. Agora sim, tempere as beringelas fritas com cerca de 1 colher de chá de sal grosso.

Faça o molho de tomate. Pode seguir a nossa receita aqui (clique para ver) Se quiser "despachar" a refeição, coloque 2 latas de tomate inteiro pelado na mesma frigideira, com azeite, 2 dentes de alho esmagados com casca e deixe cozer, sem mexer, pelo menos durante 20 minutos. No final, tempere a gosto com sal e pimenta.

Quando o molho de tomate estiver pronto, acrescente a beringela frita e deixe cozer lentamente mais 15 minutos, com 1 malagueta (opcional).

Antes de desligar, acrescente 1 colher de chá de vinagre de cidra e oregãos secos e retifique os temperos.

Entretanto, coza 500g de massa (a que quiser; o mercado utilizou farfalle). Depois de coar a massa, disponha-a na travessa de servir e misture com o molho de beringela.

Em cima, coloque 150ml a 200ml de requeijão (a receita siciliana original pede ricotta, mas decidimos fazer à portuguesa), 40g de queijo Ilha ralado e 1 mão cheia de folhas de manjericão frescas.

Massa "misture e frite"

A técnica chinesa de cozinha do "stir fry" (misture e frite), que já se generalizou na língua inglesa, descreve a forma de cozinhar no wok e consiste na arte de misturar e fritar, atirando a comida para o ar e controlando sempre a temperatura.

O Mercado Saloio não tem pretensões de dominar esta técnica e faz aqui a sua versão modesta de um stir-fry, misturando, à portuguesa, com uma colher de pau)...

Aqueça o wok até estar bem quente e, só então, deite 1 fio de óleo vegetal (não ponha azeite porque o sabor é demasiado dominante neste prato) com 350g de fatias de bife de lombo, já temperadas  com 1 colher de chá de sal grosso, 2 dentes de alho picados, 1 dedo de gengibre fresco ralado e 2 malaguetas frescas picadas. Abuse no picante! "Misture e frite" durante 2 minutos.

Adicione 300g de rebentos de feijão (o Mercado utilizou rebentos de feijão mungo), 2 colheres de sopa de molho de soja e o sumo de 1/2 limão nos últimos 30 segundos da fritura.

Deite a mistura numa tigela e, sem lavar o wok, coloque mais 1 fio de óleo e salteie 1 pimento vermelho cortado às tiras, 1/2 couve lombarda cortado em tiras bem fininhas e 1 cebola picada durante 2 ou 3 minutos (se gostar dos vegetais quase «al dente», cozinhe ainda menos).

[Pode, naturalmente, utilizar outros vegetais, como ervilhas de quebrar e bróculos...]

Desligue o lume e coza 250g de massa chinesa (noodles) em água salgada, durante 3 minutos. Coe rapidamente para a massa não continuar a cozer e junte aos vegetais no wok. Com o lume no máximo, "misture e frite" novamente, até sentir que a massa absorveu bem os líquidos libertados pelos vegetais.

Junte a mistura da carne, desligue o lume e adicione 1 mão cheia de coentros frescos picados por cima.

Pepino: com ou sem casca?

Diz-se que o pepino é indigesto e que, por isso, deve ser comido com casca. Também há quem diga o contrário, mas isso será má-disposição crónica...

A verdade é que a casca do pepino contém fibra, que facilita a digestão. Convém por isso comê-lo com casca. Idealmente às rodelas, em saladas. Não tenha medo das sementes!

O problema da casca é que se torna demasiado rija quando o vegetal amadurece. Ou seja, o pepino deve ser comido verde.

Courgettes recheadas

Corte 2 courgettes do Mercado ao meio, retire o interior com uma colher e reserve. Polvilhe o interior das courgettes ocas com sal grosso e azeite e leve ao forno, pré-aquecido a 175ºC, durante 10 minutos.

Pique 1 cebola e salteie em azeite. Acrescente 1 cenoura cortada aos cubos. Tempere com sal, pimenta preta moída e 1 fio de molho picante. Deixe cozinhar durante 10 minutos.

Noutra frigideira, salteie 4 dentes de alho, com casca, esmagados e adicione 200g de feijão cozido (veja a nossa receita aqui), esmagando um pouco com a colher de pau.

Junte tudo aos restantes vegetais e retifique os temperos. Recheie as courgettes com esta mistura, cobrindo com queijo da Ilha ralado e amêndoa laminada.

Leve ao forno, pré-aquecido a 175ºC, durante 25 minutos.

[Se sobrar recheio. coloque-o num pirex, cubra com queijo e amêndoa e leve ao forno, juntamente com as courgettes.]

Massa com molho de agrião

Faça um molho béchamel. Derreta 30g de manteiga num tacho em lume brando e acrescente, lentamente, 30g de farinha (coloque a farinha cuidadosamente em cima de um coador e, com uma mão, misture com uma colher de pau e, com a outra, agite cuidadadosamente o coador para a farinha ir caindo devagar na manteiga derretida). Quando estiver bem misturado, desligue o lume.

Aqueça 1/2l de leite meio gordo no microondas. Adicione o leite quente à mistura de manteiga e farinha, mexendo vigorosamente com uma vara, para evitar os grumos. Coza o molho em lume brando durante 10 minutos. Tempere com sal, noz moscada e pimenta preta. Retire do lume.

Numa panela com água salgada a ferver, deite 1 molho de agrião (corte os pés do molho de agrião do Mercado Saloio ao longo do fio de atar, lave bem o molho e coloque o agrião, com caules e tudo na água a ferver). Deixe ferver 8 minutos e coe as verduras.

Junte 1 concha de sopa do molho béchamel ao agrião cozido e passe muito bem com a varinha mágica. Depois junte mais 1 concha de molho e passe mais um pouco. Este molho resulta bem se estiver totalmente homogénio. Junto o resto do béchamel ao agrião e retifique os temperos. Termine com 1 colher de sobremesa de vinagre de vinho branco.

Coza 500g da sua massa favorita em água salgada, coe e misture com o molho. Adicione azeite a gosto. Sirva com queijo da Ilha ralado. Acredite ou não, apesar de ser verdíssimo, as crianças vão adorar!

Como conservar os verdes do Mercado

Já reparou que os vegetais ficam murchos de um dia para o outro no frigorífico? O que acontece é que o frio seca. O que os verdes necessitam mesmo é de água.

Por isso, a melhor forma de conservar os vegetais é colocá-los num recipiente com água a cobrir a raiz e reservar num local escuro e fresco.

Se preferir o frigorífico, deverá lavar as folhas dos vegetais, secá-las, fechá-las em sacos de plástico e guardá-las nas gavetas inferiores do frigorífico, que é a zona menos fria.