Massa "misture e frite"

A técnica chinesa de cozinha do "stir fry" (misture e frite), que já se generalizou na língua inglesa, descreve a forma de cozinhar no wok e consiste na arte de misturar e fritar, atirando a comida para o ar e controlando sempre a temperatura.

O Mercado Saloio não tem pretensões de dominar esta técnica e faz aqui a sua versão modesta de um stir-fry, misturando, à portuguesa, com uma colher de pau)...

Aqueça o wok até estar bem quente e, só então, deite 1 fio de óleo vegetal (não ponha azeite porque o sabor é demasiado dominante neste prato) com 350g de fatias de bife de lombo, já temperadas  com 1 colher de chá de sal grosso, 2 dentes de alho picados, 1 dedo de gengibre fresco ralado e 2 malaguetas frescas picadas. Abuse no picante! "Misture e frite" durante 2 minutos.

Adicione 300g de rebentos de feijão (o Mercado utilizou rebentos de feijão mungo), 2 colheres de sopa de molho de soja e o sumo de 1/2 limão nos últimos 30 segundos da fritura.

Deite a mistura numa tigela e, sem lavar o wok, coloque mais 1 fio de óleo e salteie 1 pimento vermelho cortado às tiras, 1/2 couve lombarda cortado em tiras bem fininhas e 1 cebola picada durante 2 ou 3 minutos (se gostar dos vegetais quase «al dente», cozinhe ainda menos).

[Pode, naturalmente, utilizar outros vegetais, como ervilhas de quebrar e bróculos...]

Desligue o lume e coza 250g de massa chinesa (noodles) em água salgada, durante 3 minutos. Coe rapidamente para a massa não continuar a cozer e junte aos vegetais no wok. Com o lume no máximo, "misture e frite" novamente, até sentir que a massa absorveu bem os líquidos libertados pelos vegetais.

Junte a mistura da carne, desligue o lume e adicione 1 mão cheia de coentros frescos picados por cima.

Pickles de pimentos padron [maduros]

Numa frigideira anti-aderente, coloque 1 fio de óleo de girassol e 12 pimentos padron [de preferência maduros]. Frite em lume médio, durante 5 minutos, até ficarem ligeiramente tostados.

Retire os pimentos e coloque-os num frasco, previamente esterelizado.

Entretanto, numa panela pequena, junte 700ml de vinagre de vinho branco, 120g de açúcar, 4 dentes de alho descascados e esmagados, cerca de 12 grãos de pimenta preta e 1 piripiri seco. Leve ao lume.

Quando ferver, retire do lume e coloque o líquido no frasco dos pimentos, quase até ao topo. Feche. Precisa de 24 horas para selar.

Pimentos recheados

Corte 4 pimentos (verdes, vermelhos ou amarelos) a meio, retire as sementes e as membranas brancas.

Num tacho, faça o recheio: 4 colheres de sopa de azeite, 1 cebola picada, 3 tomates pelados e picados, 1 molho de tomilho fresco (pode atar o tomilho com fio de cozinha e retirar no final), 2 dentes de alho esmagados. Cozinhe durante 20 minutos.

Retire do lume e adicione 80g de miolo de amêndoa torrado (basta colocar a amêndoa ao lume numa frigideira sem gordura durante alguns minutos, até começar a ganhar cor), 9 colheres de sopa de carne de vaca picada, 4 colheres de sopa de arroz branco cozido (utilize um restinho que tenha no frigorífico!) e tempere com sal e pimenta.

Recheie os pimentos com esta mistura e coloque-os numa travessa untada com azeite e salpicada com vinho branco. Cubra cada metade de pimento com queijo da ilha ralado e leve ao forno, pré-aquecido a 1800C, durante 30 minutos.

Esta receita é uma adaptação lowcost dos pimentos recheados de Maria de Lourdes Modesto: trocámos os pinhões, que estão caríssimos, por amêndoa torrada. Para quem quiser fazer um prato 100% vegetariano, pode substituir a carne picada por couscous.

Empadão de atum

O RECHEIO:
Faça um refogado com 2 cebolas picadas, 1 dente de alho esmagado e um fio generoso de azeite. Quando estiver a estalar, acrescente 4 latas de atum (retire antes o excesso de óleo), 1/2 pimento verde cortado aos pedacinhos e o nosso molho de tomate caseiro (veja a receita aqui).

Pode também acrescentar courgette e beringela aos cubinhos. Dá textura ao recheio.

Deixe levantar fervura e deixe cozinhar durante 5 minutos. Retifique os temperos.

O PURÉ:
A quantidade de batata num empadão depende dos gostos. Há quem goste de fazer à inglesa: recheio em baixo e batata em cima; ou à portuguesa: batata-recheio-batata. Se fizer apenas uma camada, utilize 6 batatas grandes. Para duas camadas, o dobro.

Coza em água salgada as batatas descascadas às rodelas grossas durante 10 minutos. Coe e deixe a água evaporar 4 minutos. Depois, amasse as batatas e adicione azeite, manteiga e noz-moscada. Retifique os temperos. O puré deve estar bem saboroso e com bastante gordura, para não secar no forno.

Monte o seu empadão numa travessa. Independentemente de fazer 1 ou 2 camadas de batata, a camada final deverá ser sempre de batata. Leve ao forno, pré-aquecido a 230º, durante 25 a 30 minutos.

Shot de gaspacho

Esta é uma receita tão simples que depende unicamente da qualidade dos produtos. Os tomates devem ser maduros e o pimento vermelho, para não se tornar demasiado indigesto.

Retire a casca e as sementes de 4 tomates maduros. Corte aos cubos e coloque no liquidificador. Junte 1 pepino às rodelas (atenção: a casca do pepino pode ser demasiada indigesta), 1 cebola aos pedaços, 1/2 pimento vermelho às tiras, 2 dentes de alho descascados, 2 colheres de sopa de azeite, 1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto, sal grosso e pimenta preta a gosto.

Passe tudo grosseiramente. Acrescente o miolo de 2 fatias de pão do Mercado e água fria. Passe de novo até ficar uniforme.

Retifique os temperos, junte mais água se achar necessário e deixe repousar no frigorífico. Sirva bem frio, num copo de shot, com duas tiras de pepino.

Salada de agrião e pimentos

Ponha uma frigideira grande ao lume forte com muito azeite e salteie 2 pimentos vermelhos grandes, cortados às tiras, com sal e pimenta, durante 9 minutos. Os pimentos devem ficar moles e escurecidos nalguns pontos.

Reduza e junte 2 dentes de alho picados. Deixe em lume médio durante 2 minutos. Acrescente 150g de linguiça cortada às rodelas e mantenha em lume brando mais uns minutos, permitindo que os sabores se misturem.

Escorra 20g de alcaparras, passe-as por água fria e junte aos pimentos, com 1 e 1/2 colher de sopa de vinagre de vinho tinto.

Retire do lume e retifique os temperos. Deixe marinar durante 30 minutos à temperatura ambiente.

Lave e seque 1 molho de agrião. Coloque um montinho em cada prato e coloque a mistura dos pimentos por cima.

Esta é uma receita do belíssimo livro "Cozinhar Depressa e Bem", de Anne Willan.

Como assar pimentos em casa

Se não puder assar os pimentos na brasa, coloque-os directamente sobre o bico de gás até ficarem queimados - devem mesmo ficar negros! - por igual.

Deixe-os suar num saco pástico fechado durante 10 minutos.

Retire a pele. Lave-os em água fria, limpe-os por dentro e corte-os em tiras. Tempere com azeite, alho picado e vinagre de vinho branco.

Da próxima vez, o Mercado vai seguir a dica de um amigo e vai juntar tomilho...