Rancho à moda de Viseu

Como quase todas as receitas portuguesas, esta é feita a olho. Passa de geração em geração e é aperfeiçoada com o tempo.

Ferva água numa panela funda. Coloque 1 pé de porco, 1 orelheira, costelas de porco e barriga de porco. Deixe cozer durante cerca de 1 hora.

Retire as carnes e tape-as com um pano. Na água de cozer as carnes, coloque o grão de bico, previamente demolhado. Coza durante 30 minutos.

Acrescente água se achar necessário, sal grosso, as folhas de 1 couve portuguesa cortadas a gosto, 2 batatas aos cubos e massa de meada. Deixe ferver durante 15 minutos. Junte 1 chouriço e 1 farinheira inteiros. Tape e desligue o lume. Deixe apurar.

Ao servir, corte os enchidos e junte as carnes que cozeu anteriormente.

Favas à saloia

Num tacho largo e alto, aqueça 1 colher de sopa de banha de porco e 1 fio generoso de azeite e frite 1/2 chouriço cortado às rodelas e 750g de entrecosto de porco cortado às tiras, só até libertarem os sucos. Retire a carne.

Junte 1 cebola grande picada e 3 dentes de alho esmagados e deixe cozer ligeiramente. Adicione 500g de favas sem o olho, 1 mão cheia de coentros picados, 1 colher sopa de açúcar, 2 colheres de chá de sal e 1 piripiri. Envolva.

Acrescente as carnes e termine com 3 chávenas de chá de água. Misture, deixe levantar fervura, tape e cozinhe durante pelo menos 1 hora, em lume brando.

Salpique com mais 1 mão cheia de coentros picados e sirva.

Costeletas de porco com sementes de funcho

Faça uma cama de sal grosso, sementes de funcho e pimenta preta acabada de moer numa travessa e, depois, cubra as costeletas de cachaço de porco com esta capa de temperos dos dois lados.

[Não abuse no sal: 1 colher de chá de sal chega para cada 500g de carne]

Coloque as costeletas no forno, pré-aquecido no máximo na opção grill, durante 5 minutos de cada lado. Como as costeletas de porco têm bastante gordura não secam e ficam bem suculentas!

Acompanhe com uma salada de agrião e pêssego (veja a receita aqui).

Piano à americana

[Em memória de Butch Morris]

Compre 1Kg de costelinhas de porco. Envolva no melhor molho de barbecue que encontrar. Leve às brasas durante cerca de 45 minutos. Deixe descansar durante 15 minutos e sirva com um belo arroz de nabiças.

O Mercado utilizou Stubb's, que, como nos contou Butch Morris, brilhante músico de jazz, antes de morrer em Janeiro deste ano, é o melhor molho de barbecue do Mundo. Pode, no entanto, escolher outro no Liberty American Store, no Largo de São Sebastião da Pedreira, 9D, em Lisboa.

Ervilhas estufadas com porco e morcela

 

Coza 1 morcela: pique-a com um garfo e ferva-a numa panela com água e 1 colher de chá de sal durante 15 minutos. Retire, deixe arrefecer e reserve.

Num tacho, salteie em azeite 1 cebola picada, 1 dente de alho esmagado sem casca, 1 folha de louro e as folhas de 5 pés de segurelha.

Quando a cebola estiver macia, junte 750g de carne de porco (nesta receita usámos perna) e sal e deixe ganhar alguma cor. Acrescente 1/4 da morcela cozida, sem pele e cortada em pedaços, 2 tomates cortados aos cubos e 1/2 lata de tomate inteiro pelado. Tape e deixe apurar durante uns minutos. Junte 1 copo de água e coza em lume brando durante 45 minutos.

Finalmente, acrescente 750g de ervilhas e deixe cozer durante mais 20 minutos.

Acompanhe com arroz branco.