Risotto de menta e limão

Esta receita de risotto de Ursula Ferrigno é tão simples que custa acreditar que o resultado seja tão delicioso.

Aqueça 900ml de caldo de galinha (veja a receita aqui) e mantenha no mínimo.

Coloque 1 colher de sopa de manteiga e 1 fio generoso de azeite num wok e cozinhe 2 cebolas picadas durante 2 minutos. Adicione 1 dente de alho esmagado. Acrescente 275g de risotto e misture bem, até os grãos de arroz estarem brilhantes.

Conte 18 minutos a partir deste momento. É o tempo que o prato vai demorar a confeccionar.

Junte 1/2 copo de vinho branco e misture até ser bem absorvido pelo risotto. Se o caldo não tiver sal, como na nossa receita, acrescente 1 e 1/2 colher de chá de sal grosso.

Deite 1 concha de caldo ao arroz e vá misturando enquanto é absorvido. Continue a adicionar conchas de caldo gradualmente, mas faça-o apenas quando o arroz tiver absorvido a maioria do líquido.

Ao fim de 18 minutos, prove e, se estiver cozinhado mas firme, continue com o resto da receita.

Ainda ao lume, adicione 100g de queijo parmesão ralado, a casca ralada de 3 limões, 1 colher de sopa de manteiga, 1 mão cheia de folhas de menta grosseiramente picadas e pimenta preta moída. Misture bem, desligue o lume, tape e deixe descansar durante 2 minutos.

Risotto x 2

Não sei se já reparou que todas as receitas de risotto estão formatadas para 4 pessoas. Claro que é possível dobrar a receita, mas a frigideira vai ficar cheia demais e os tempos de cozedura poderão não bater certo. Como o Mercado tinha 8 pessoas ao almoço, fez 2 risottos ao mesmo tempo! O mais importante é ter os ingredientes todos preparados: cortados, pesados e colocados em pequenas taças, para simplesmente adicionar quando for o momento certo.

Tínhamos uma frigideira para cada risotto e uma panela com o caldo de vegetais quente [veja como fazer aqui], que utilizámos para ambos.

Risotto de agrião com queijo de São Jorge
1. Coloque 50g de manteiga e 1 fio de azeite na frigideira funda a lume médio, com 4 cebolas grandes (ou 8 pequenas) picadas e deixe fervilhar. Adicione 275g de arroz arborio, carnaroli ou vialone nano e misture bem.

2. Adicione 75ml de vinho branco e 1 e 1/2 colher de sal grosso e deixe que o arroz absorva o vinho. [Vai ter de subir e descer o lume enquanto faz o risotto, porque nunca pode estar forte demais, mas tem de estar sempre a ferver.] Ao todo, o arroz deverá cozinhar entre 18 e 20 minutos.

3. Vá juntando 1 concha de sopa de caldo de vegetais de cada vez. Só deve acrescentar mais caldo quando o arroz já tiver absorvido a concha de caldo anterior. Ao todo, vai necessitar de 900ml de caldo. Atenção: o caldo deve estar quente!

4. Depois de 10 minutos ao lume, adicione 1 molho de agrião lavado e cortado aos pedaços. Continue a misturar e adicionar o caldo.

5. Depois de 18 a 20 minutos ao lume, prove o arroz. Deve ter a sensação que está quase cozido, mas que ainda precisa de uns minutos de cozedura. Nessa altura, junte 100g de parmesão reggiano ralado [não compre parmesão já ralado, porque não é a mesma coisa!] e 200g de queijo São Jorge com 3 meses de cura aos cubos, pimenta preta moída, 25g de manteiga.

6. Misture bem, desligue o lume e deixe tapado mais 2 minutos. Mesmo antes de levar para a mesa, coloque folhas de agrião cru por cima.

Risotto de abóbora
1. Repita os primeiros 2 passos do risotto anterior.

2. Adicione 400g de abóbora crua aos cubinhos de 1cm, 1 mão cheia de salsa picada e 1 concha de caldo quente. Vá adicionando caldo, 1 concha de sopa de cada vez e vá mexendo.

3. Aos 18 a 20 minutos ao lume, prove o arroz. Mais uma vez, deve ter a sensação que está quase cozido, mas que ainda precisa de uns minutos. Junte 100g de parmesão reggiano ralado, pimenta preta moída e misture bem.

4. Desligue o lume e deixe tapado mais 2 minutos, antes de levar para a mesa.

Para que serve o bolbo do funcho?

Este risotto é uma receita de Maria de Lourdes Modesto, mas decidimos trocar a manteiga por azeite... Deixe aquecer o azeite num tacho e junte o bolbo do funcho cortado às fatias, ao alto. Tape e deixe em lume brando até estar cozido mas estaladiço. Reserve. Para o risotto, pique uma cebola e aloure em azeite. Junte o arroz e envolva na gordura. Regue com 0,5 dl de vinho branco e deixe evaporar em lume forte. Junte os restantes 0,5 dl de vinho e algum caldo de galinha (lembra-se da nossa receita? recorde aqui). Sempre a mexer, vá juntando caldo quente à medida que for absorvido pelo arroz. Quando estiver al dente, retire do lume, junte o funcho e o queijo ralado (não tem que ser Parmesão, como o original; experimente Queijo da Ilha, que é igualmente bom e mais barato), tempere com sal e pimenta preta moída, mexa, tape e deixe repousar.