Arroz de coco com espinafres

Mais uma receita do chef Jamie Oliver, esta com um toque asiático.

Coloque 1 lata (400ml) de leite de coco num tacho, encha a lata de água e junte ao leite de coco. Coza 400g de arroz basmati no leite, com 1 pitada de sal. Quando o arroz estiver cozido (9 a 10 minutos depois), coloque-o num coador e escorra o líquido.

Ferva um fundo de água no mesmo tacho e coloque o coador em cima do tacho, para que o vapor solte o arroz. Deixe o arroz uns minutos neste "sauna", sem tampa.

Deve servir este arroz numa travessa quente (como acompanhámos com peixe assado, aproveitámos para levar a saladeira de barro ao forno quente durante uns minutos).

Coloque 4 colheres de sopa de molho de soja, 2 colheres de sopa de azeite e 4 mãos cheias de espinafres (só as folhas) na travessa aquecida. Junte o arroz, envolva tudo e sirva.

Arroz de pato à nossa moda

Coza 6 pernas inteiras de pato em água com sal, 1 cebola cortada aos quartos, pimenta preta em grão e 10 cravinhos durante 1h30. [Utilizámos coxas de pato ultracongeladas Quinta da Marinha e aconselhamos!]

Retire as pernas, coe a água da cozedura e reserve. Salpique as pernas com sal grosso e frite-as ligeiramente, nos dois lados, numa frigideira, com banha de porco.

No mesmo tacho onde cozeu o pato, faça um refogado em azeite com 2 cebolas e 4 dentes de alho picados. Quando a cebola estiver transparente, junte uma mão cheia de salsa.

Acrescente 2 chávenas de arroz e deixe fritar um pouco. Adicione 4 chávenas da água onde cozeu o pato e 2 colheres de vinagre. Tape o tacho e, quando estiver a borbulhar, reduza o lume e deixe cozer durante 10 minutos.

Numa travessa de barro, disponha uma camada de arroz, as pernas de pato e uma segunda camada de arroz. Leve ao forno, pré-aquecido a 250ºC, durante 15 minutos.

Risotto de cogumelos shitake

O risotto é bom acabado de fazer, portanto ponha a mesa e organize tudo para o jantar antes de começar a fazer este prato.

Faça um caldo de vegetais ou carne [veja a receita aqui] Vai precisar de 1 litro. Se não fez o caldo de propósito para o risotto, descongele-o e coloque-o numa panela, em lume brando, sem deixar ferver.

Numa panela (estilo wok), faça um refogado com 3 cebolas e 3 dentes de alho picados, um fio de azeite e 1 colher de sopa de manteiga. Quando ganhar cor, adicione 300g de cogumelos shitake cortados grosseiramente e folhas de tomilho.

O Mercado também juntou 100g de cevada cozida. Não é necessário, mas dá um sabor que lembra nozes e uma textura diferente ao risotto. Atenção: a cevada tem de cozer durante 3 horas, em muita água, antes de ser utilizada.

Pese 275g de arroz para risotto (Arbório, Vialone Nano ou Carnaroli) e misture bem com os outros ingredientes. Acrescente 1 copo de vinho branco, 1 e 1/2 colher de chá de sal grosso e continue a misturar.

A partir deste momento, o risotto demora 18 a 20 minutos a cozinhar. Vá acrescentando o caldo quente, 1 concha de sopa de cada vez. Só acrescente a concha seguinte depois do arroz já ter absorvido todo o líquido. O arroz deve estar sempre a ferver levemente, portanto vá controlando o lume. Reserve uma concha de sopa de caldo para o final.

Aos 18 minutos, prove o arroz. Deve ter alguma textura mas tem de estar cozinhado (atenção que o arroz ainda vai cozinhar uns minutos no wok antes de chegar à mesa).

Retire do lume, junte mais 1 concha de sopa de caldo e 150g de parmesão reggiano ralado. [Não compre previamente ralado! Para este prato, não poupe no preço do queijo. Compre o melhor parmesão reggianio que arranjar e rale antes de fazer o arroz.] Misture bem e sirva imediatamente!

Paella à moda do Mercado

Comece com o caldo de camarão. Veja a receita aqui.

Faça um refogado com 1 cebola média, 1 dente de alho esmagado, 1 folha de louro e azeite. Quando a cebola estiver transparente, acrescente 400g de vitela cortada aos cubos, 100g de toucinho fumado cortado aos pedaços e 2 peitos de frango igualmente aos cubos.

Tempere com sal e pimenta preta a gosto.

Quando as carnes tomarem alguma cor, junte 1 mão cheia de salsa picada, 1 piripiri seco e 1 tomate grande sem pele e sem sementes. Deixe apurar ligeiramente e adicione 1 colher de café (bem cheia) de açafrão da Índia. Reduza o lume e cozinhe durante 45 minutos.

Adicione 200g de ervilhas congeladas e 4 cups de caldo de camarão. Deixe ferver durante 10 minutos. Retifique os temperos.

Junte 2 cups de arroz agulha. Quando levantar fervura, tape, reduza o lume e deixe cozinhar durante 11 minutos. Sirva imeditamente, terminando com um pouco de sumo de limão.

Arroz de vitela

O segredo deste prato reside basicamente na escolha da carne. O Mercado aconselha vitela mendinha.

Faça um refogado com azeite, 2 cebolas picadas, 1 folha de louro, 1 mão cheia de salsa (não pique) e 1 dente de alho esmagado, sem casca. Quando a cebola estiver macia, junte 1Kg de vitela cortada em cubos, 1 colher de chá de sal e 1 colher de café de cominhos. Envolva bem. Quando começar a criar cor, acrescente 1/2 copo de vinho tinto. Tape e deixe ferver em lume brando durante 10 minutos.

Junte 500ml de caldo de carne (veja a receita aqui) e mais 1 mão cheia de salsa. Retifique os temperos e deixe ferver. Cozinhe durante mais 1 hora, sempre em lume brando e com o tacho tapado.

Coe o líquido e reserve. Acrescente 2 copos de arroz agulha à vitela e 4 copos do líquido onde estufou a carne. Se não chegar, junte água. Deixe ferver, tape, reduza o lume e coza durante 10 a 12 minutos. Retire imediatamente e sirva noutro recipiente.

Arroz de grelos

 

Continuamos a recordar o básico. Eis uma receita simples de arroz de grelos.

Num tacho, faça um refogado de azeite (não tenha medo de abusar), 1 dente de alho com casca e 1 cebola picada. Deixe a cebola começar a ganhar cor, acrescente 1 molho de grelos de couve cortado grosseiramente e salteie 1 minuto. Junte 1 copo de arroz (agulha ou basmati), 2 copos de água e 1 colher de chá de sal grosso. Tape e deixe ferver. Reduza o lume e deixe cozer 10 minutos.

Retire imediatamente do tacho e sirva num outro recipiente para o arroz não continuar a cozinhar. É perfeito para acompanhar alheira e entrecosto grelhado.

Arroz de polvo

Há muitas teorias sobre a melhor forma de cozer o polvo. Algumas bem estranhas, que incluem um prego no sítio certo e uma rolha... O Mercado decidiu fazer da forma mais simples: colocou 1 polvo em água e 1 copo de vinho tinto e deixou ferver durante 1h30. Ficou tenríssimo!

Corte o polvo aos pedaços e reserve o líquido em que o polvo cozeu.

Faça um refogado bem apurado com 1 cebola picada, 2 dentes de alho picados e 1 pimento em tiras. Coloque 3 tomates cortados em pedaços, 1 molho de salsa e o polvo. Tempere com sal, pimenta preta e 1 malagueta. Mantenha em lume brando durante 30 minutos.

Regue com 5 copos do líquido em que o polvo cozeu (se não for suficiente, acrescente água) e deixe levantar fervura. Rectifique os temperos. Adicione 2 copos de arroz (sugerimos carolino), tape e coza em lume brando durante 12 minutos. Retire imediatamente do tacho e sirva.