Corte 8 maçãs grandes a meio. Com uma faca pequena, deite o caroço para o lixo e retire metade do interior das maçãs para uma tigela. Coloque as metades de maçã esvaziadas em cima de um tabuleiro para ir ao forno, forrado com papel de alumínio, e reserve. No final, irá colocar o suflê dentro das metades de maçã que foram esvaziadas.
Derreta 45g de manteiga num tacho e adicione o polpa das maçãs que esvaziou. Tape o tacho e deixe em lume médio durante 5 minutos, sem mexer. Acrescente 200g de acúcar e mexa. Deixe cozinhar até a água evaporar e a maçã amolecer. Quando arrefecer, passe a mistura pela varinha mágica.
O Mercado consultou uma receita do "Petit Larousse de la Cuisine", que agora pede cognac. Não tínhamos, por isso, trocámos por 1dl de brandy. Coloque metade da quantidade da bebida em cada uma das metades de maçã esvaziadas (cerca de 1 colher de café por maçã) e a outra metade no puré de maçã.
Bata 5 claras em castelo e envolva suavemente o puré nas claras. Com duas colheres de sopa, coloque o recheio nas metades de maçã (não tenha medo de abusar). Polvilhe 50g de acúcar refinado por cima das 16 metades de maçã e leve ao forno, pré-aquecido de 230ºC, durante 10 a 12 minutos.
Numa panela pequena coloque 100g de açúcar e 3 colheres de sopa de água em lume muito brando. Quando o açúcar estiver dissolvido, suba o lume e, sem misturar, vá observando a cor. Quando ganhar cor, coloque umas gotas de vinagre e mexa. Depois, com muito cuidado para não salpicar, verta uma colher de chá de água fria para arrefecer o molho.
Coloque o molho de caramelo directamente em cima das maçãs. Por precaução, coloque o molho que sobrar sobre o papel de alumínio, para o caso do caramelo endurecer muito. O Mercado não teve esse cuidado e o caramelo colou-se aos pratos de porcelana. Aprenda com os nossos erros!
