Faisão estufado

Nunca tínhamos experimentado faisão. Adorámos o sabor intenso de caça... "Roubámos" esta receita ao sr. António, que caçou as duas aves no Alentejo e cozinhou-as no coração da região saloia.

Faça um refogado com 2 cebolas picadas, 4 dentes de alho esmagados, 2 folhas de louro e um fio de azeite. Quando a cebola começar a estalar, junte os 2 faisões cortados aos pedaços.

Acrescente 2 colheres de chá de sal grossopimenta preta a gosto. Deixe a carne ganhar alguma cor. Termine com 3 tomates bem maduros cortados aos pedaços, 2 pimentos vermelhos às fatias e 1 copo de vinho branco.

Deixe levantar fervura, tape o tacho e deixe cozinhar em lume brando durante cerca de 90 minutos.

Cascas estufadas com enchidos

As cascas, ou casulas, são os feijões secos ao sol nas próprias vagens e, em Miranda do Douro, comem-se com butelo, um enchido das partes menos nobres do porco, como os ossinhos das costelas, a cartilagem e o rabo, ensacadas na bexiga ou no estômago.

Deixe as cascas de molho de um dia para o outro. Ferva as cascas em água sem sal durante 30 a 40 minutos. Coe as cascas e guarde a água em que ferveram.

Numa panela grande, deite um fio generoso de azeite e leve a fritar 2 a 3 dentes de alho esmagados com casca, 1 piripiri2 cebolas picadas1 folha de louro. Acrescente os enchidos ou entrecosto de porco e deixe a carne ganhar cor. O Mercado utilizou chouriço, presunto e uns pedaços de entrecosto que tinham sobrado da noite anterior.

Adicione as cascas, salteie uns minutos e acrescente a água reservada, cobrindo as carnes e as cascas. Tempere com sal e deixe cozinhar pelo menos durante 90 minutos. Nessa altura, rectifique os temperos e verifique se as cascas já estão cozidas. As vagens vão sempre manter alguma consistência, mas deverão estar completamente amolecidas. Sirva com um arroz branco e acompanhe com o verde tinto!

Corvina assada com funcho

Aproveitámos uma viagem à costa alentejana para comprar estas corvinas fresquíssimas. Tinham cerca de 1,5Kg cada uma. Decidimos assá-las com o funcho do Mercado.

Massage a corvina com sal grosso. Recheie-a com mais uma pitada de sal, 1 dente de alho, 1 camada do bolbo de funcho cortada às fatias e 1 ramo de funcho.

Coloque o peixe num tabuleiro de ir ao forno e regue-o abundantemente com azeite. Cubra o tabuleiro com papel de alumínio e leve ao forńo, pré-aquecido a 200ºC, durante 40 minutos. Retire o alumínio, aumente a temperatura do forno para 250ºC e asse a corvina durante mais 10 minutos.

Acompanhámos o peixe com batatinhas assadas (veja a receita aqui) e uma salada de alface, agrião e rábano. Divinal!

Risotto de cogumelos shitake

O risotto é bom acabado de fazer, portanto ponha a mesa e organize tudo para o jantar antes de começar a fazer este prato.

Faça um caldo de vegetais ou carne [veja a receita aqui] Vai precisar de 1 litro. Se não fez o caldo de propósito para o risotto, descongele-o e coloque-o numa panela, em lume brando, sem deixar ferver.

Numa panela (estilo wok), faça um refogado com 3 cebolas e 3 dentes de alho picados, um fio de azeite1 colher de sopa de manteiga. Quando ganhar cor, adicione 300g de cogumelos shitake cortados grosseiramente e folhas de tomilho.

O Mercado também juntou 100g de cevada cozida. Não é necessário, mas dá um sabor que lembra nozes e uma textura diferente ao risotto. Atenção: a cevada tem de cozer durante 3 horas, em muita água, antes de ser utilizada.

Pese 275g de arroz para risotto (Arbório, Vialone Nano ou Carnaroli) e misture bem com os outros ingredientes. Acrescente 1 copo de vinho branco, 1 e 1/2 colher de chá de sal grosso e continue a misturar.

A partir deste momento, o risotto demora 18 a 20 minutos a cozinhar. Vá acrescentando o caldo quente, 1 concha de sopa de cada vez. Só acrescente a concha seguinte depois do arroz já ter absorvido todo o líquido. O arroz deve estar sempre a ferver levemente, portanto vá controlando o lume. Reserve uma concha de sopa de caldo para o final.

Aos 18 minutos, prove o arroz. Deve ter alguma textura mas tem de estar cozinhado (atenção que o arroz ainda vai cozinhar uns minutos no wok antes de chegar à mesa).
Retire do lume, junte mais 1 concha de sopa de caldo e 150g de parmesão reggiano ralado. [Não compre previamente ralado! Para este prato, não poupe no preço do queijo. Compre o melhor parmesão reggianio que arranjar e rale antes de fazer o arroz.] Misture bem e sirva imediatamente!

Abóbora assada com casca e sementes

Lave 1 abóbora butternut, corte-a a meio e retire as sementes para um pequeno recipiente de ir ao forno. Tempere as sementes com sal grosso, pimenta preta moída e azeite e reserve.
 
Corte a abóbora em fatias com 1,5cm de grossura, deixando a casca, e disponha-as numa assadeira, temperadas com sal grosso, pimenta preta moída e azeite.
 
Leve os dois recipientes ao forno, pré-aquecido a 220ºC. Vá verificando se as sementes não queimam e retire-as ao fim de 15 minutos. Asse a abóbora durante mais 15 minutos ou até estar dourada e cozinhada.
 
Junte as sementes à abóbora, polvilhe com oregãos secos e sirva. [nota: a casca também se come!]
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